Nicola Dinato e una Vita da Cuoco

nicola dinato e una vita da cuocoNICOLA DINATO E UNA VITA DA CUOCO.

IL SUO RISTORANTE? FEVA: CUCINA ESPLORATIVA, ESTETICA, ELEGANTE NEL CENTRO STORICO DI CASTELFRANCO

Incontro Nicola Dinato, titolare del ristorante Feva, in una bella e afosa mattinata di fine agosto. Ci sediamo di fronte al giardino, a fianco della cucina, con ampie vetrate e un piano lavoro di grande effetto. Nicola non lo conoscevo personalmente, anche se ne avevo sentito parlare, ma è bastato iniziare il discorso con lui per capire che è un personaggio singolare. Innanzitutto colpisce la sua simpatia, un sorriso aperto, franco e cordiale che ti mette a tuo agio, poi la sua passione, la cucina, che ha guidato le sue scelte e “condizionato” la sua vita.  Sì perché Nicola, nato e cresciuto a Castelfranco Veneto (TV), dove ha frequentato l’Istituto  alberghiero, ha ben presto spiccato il volo. Le sue prime esperienze, tuttavia, non avvengono molto lontano da casa, il primo lavoro è a Venezia presso l’Osteria da Fiore (cucina di pesce tradizionale veneziana) dove gli affidano la pasticceria.

Ma complice anche l’effervescenza giovanile, il richiamo di gruppi musicali di tendenza (la musica è la sua altra grande passione) poco più che ventenne decide di andare a Londra, capitale di richiamo per migliaia di giovani. “L’aspetto positivo del mio lavoro – dichiara Nicola – è che permette di viaggiare. Sin da piccolo mi piaceva il cibo e mi destreggiavo in cucina, a 15 anni ero già a Stoccarda per uno stage e l’estero mi affascinava”. In questa grande metropoli, dopo aver inviato decine di curricula ai grandi ristoranti della gastronomia mondiale, dai quali non ottiene alcuna risposta, dopo una breve esperienza presso il ristorante Santini,  inizia a lavorare presso l’Harry’s Bar, club privato dove approdavano le star in cerca di tranquillità. Esperienza importante per circa un anno al mitico Le Gavroche (la prima vera cucina classica francese), due stelle Michelin, poi da Ducasse, trionfo del Mediterraneo, una cucina intrisa di colori e sapori quasi famigliari. Qui, sottolinea Dinato, “ho imparato il rigore e la perfezione. Tutto veniva espresso con cura maniacale, è stata una grande scuola di vita”.

Ma non si ferma e viaggia ancora approdando a Barcellona, New York, in Costa Azzurra. La Francia sembra ormai la sua seconda patria, complice l’amore per Elodie, diventata poi sua moglie, con la quale condivide anche un  percorso professionale, che li vede insieme in Costa Azzurra, lui come chef, lei come caposala.  E alla fine di un decennio sempre in movimento, alla ricerca di stimoli e ricerca, l’approdo naturale torna ad essere Castelfranco, e qui inaugura il suo ristorante, Feva, nel 2011. Trova una location di prestigio, appena fuori le mura, che necessita di interventi architettonici importanti, e si getta a capofitto, seguendo personalmente i lavori di ristrutturazione, la scelte degli arredi, il design dei tavoli, ma soprattutto il menù.

E qui entriamo nel vivo della sua esperienza; la cucina intrepretata da Nicola Dinato è una felice sintesi fra tradizione (cucina veneta regionale) e innovazione (scelta degli ingredienti, sistema di cottura) con un tocco in più, l’estetica.  Un elemento importante, direi essenziale, per definire il  lavoro dello chef Dinato, che interpreta “la cucina come forma d’arte”. Una cucina di base classica, ma interpretata con tocco e leggerezza, frutto di un minuzioso lavoro artigianale. I piatti sono l’espressione della sua versatilità e capacità di fondere prodotti di eccellenza (sempre rigorosamente legati al territorio) con la sperimentazione e la ricerca di ingredienti naturali. Il menù è piuttosto ricco, con piatti di pesce e carne, e vanta un’ottima selezione di vini, proposti e selezionati dalla moglie. Ma il vulcanico Nicola non si ferma qui, nella sua testa frullano moltissime idee e progetti, alcuni in fase ancora embrionale, ma certamente finalizzati a curare l’aspetto innovativo dello sviluppo culinario.

Quali sono i punti cardine di questa “filosofia culinaria”?

IN-CIBO: studia la composizione degli alimenti, presuppone una ricerca continua di prodotti naturali che sostituiscano gli additivi alimentari.  Questo significa sviluppare e catalogare nuovi metodi e tecniche di lavorazione o di trasporto degli alimenti, e cerare nuovi macchinari. Nicola auspica di tornare alle antiche coltivazioni, come la permacultura, o quella di semi rari.

NATURA- BARATTO : richiamo ad un nuovo rapporto tra l’uomo e la natura, con un forte orientamento “etico”. Dinato invoca il ritorno al baratto come merce di scambio in un mercato ormai saturo, orientato al consumo facile. Nel suo progetto produttori, ristoratori e consumatori possono interagire, ciascuno con le proprie merci e competenze. Per esempio, io ristoratore ti offro una cena al mese pari al corrispettivo del prodotto che mi dai. Mettendo così in moto una serie di relazioni costruite sul rapporto di fiducia e di trasparenza.  Una straordinaria opportunità è legata alla fornitura in rete di erbe selvatiche, da utilizzare in cucina come recupero della tradizione e simbolo di genuinità.

RILAB: sigla che indica il laboratorio ristorazione interattiva, presuppone l’uso di tecnologie per soddisfare la ricerca e le esigenze dei ristoratori.

In questa fase ancora embrionale è nata Cusvi, associazione sperimentale no profit, laboratorio pensato per lavorare con i web designer, creare sinergie professionali e vendere pacchetti progetto (insieme dei prodotti, pronti alla vendita). Alla base una ben precisa filosofia, quella di autoprodursi in tutto. Si parte dalla terra: scelta rigorosa dei prodotti del territorio, sviluppo di nuove tecniche di cottura, inter-azione  con i produttori. E’ una cucina creativa, come la sogna Nicola, in cui avere la padronanza del cibo (conoscere ad esempio a quanta temperatura cuciniamo gli ingredienti), usare gli estratti di lievito naturali, al posto del glutammato, utilizzare il legno per affumicare.

Si premia, così, la filiera corta. Si parte dalla terra e alla terra si torna, chiudendo il ciclo naturale delle stagioni e dell’utilizzo degli ingredienti.

E, infine, scopriamo che Nicola si diletta anche scrivendo: è autore infatti di un libro, ”Vita da cuoco” edito da “LA Case Books” in ebook, storia di un ragazzo che sognava di fare lo chef, girava come un globetrotter per fare esperienza,  e infine approdava nella sua nativa Castelfranco.

Un grande traguardo, ma una strada ancora tutta da scoprire. Buon lavoro Nicola!

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Studia Lettere e Filosofia all’Università di Padova e si specializza in Comunicazione e pubbliche relazioni. Giornalista pubblicista, scrive per Italia a tavola (mensile online e cartaceo) e Mondo del Gusto, collabora con il mensile economico Economia Nordest, il Giornale di Vicenza, La Tribuna di Treviso per settore ambiente, turismo, enogastronomia. Produce servizi televisivi e giornalistici nell’ambito enogastronomico,
turistico e culturale. Affianca attività di consulenza e progettazione di marketing territoriale e turistico per Istituzioni ed enti Regionali. Supporta in attività di uffici stampa agenzie di comunicazione integrata. Docente in corsi di formazione su Mkt e comunicazione, presenta serate culturali e reading poetici. Ama molto i colori, la sua casa assomiglia ad un Suk (tappeti, cesti), e i quadri. Adora dipingere (olio e acquerelli) e scrivere poesie che da sempre (sigh!) restano nel cassetto. Viaggia molto e le persone che incontra le racconta attraverso lo storytelling, come fa sul suo blog cinziadalbrolo.com.

Cinzia Dal Brolo – who has written posts on Nordest Boulevard.